Cooking class Puri Tugu Belanda
Besonders hat es mir die indonesische Küche angetan, in der häufig mehrere Gerichte gleichzeitig serviert werden. Ein gutes Beispiel ist die Rice Table, bei der, wie der Name schon sagt, Reis die Grundlage bildet. Zusammen mit dem Reis, aber auf eigener Platte werden Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchte in würziger süßer Sauce serviert. In unserer Unterkunft gab es dazu Tempe, frittierte Maisküchlein, Krupuk, gekochtes Gemüse, Rohkost und Saté Lilit. Die Rice Table ( „Rijsttafel“) ist übrigens ein Überbleibsel aus der Zeit, als Bali unter holländischer Oberhoheit stand.
An einem Tag fuhr ich mit Made Kertiani, kurz Ker, unserer Vermieterin, zum Markt in Singaraja. Wir wollten abends gemeinsam Saté lilit, Saté ayam und Prawn Curry kochen. Aber bevor die Einkäufe für den Abend gemacht wurden, wollte Ker sich einen neuen Ring kaufen. Wir gingen zu einem Silberschmied, der seinen festen Standort im Markt hatte. Neben bereits fertig gearbeitetem Schmuck konnte man sich auch einen bunten Stein aussuchen, zu dem in einem Tag ein Ring gearbeitet wurde. Da Ker den Ring sofort mitnehmen wollte, hat der geduldige Silberschmied aus etlichen fertigen Ringen den Stein herausgenommen, Ker hat in jede Fassung mehrere Steine hintereinander ausprobiert und sich schließlich für einen orangefarbenen Stein entschieden (nicht ohne zuvor bei „Dr. Google“ nachgeschaut zu haben, welche Farbe zu ihrem Sternzeichen (Skorpion) passt). Das war eigentlich gelb, aber orange gefiel Ker besser. Leider zerbrach der Stein beim Einsetzen und die Suche ging von vorne los. Zum Schluss fiel die Wahl auf einen roséfarbenen Stein, der in seiner silbernen Fassung einen tollen Kontrast zu Kers schöner brauner Haut bildete. Für mich war es faszinierend mit welch einfachen Mitteln unser Silberschmied einen wirklich schönen Ring gestalten konnte. Auch an seiner Geduld könnte sich so mancher deutsche Verkäufer ein Beispiel nehmen. Wir waren sicher mindestens 45 Minuten dort, am Ende wurden 150.000 indonesische Rupien berechnet, also noch nicht einmal 10 Euro. Dann ging es zum Einkauf: Gemüse, Shrimps, Hähnchenbrust, Kokosnuss, Gewürze. Es wurde nichts abgewogen, alles „frei Schnauze“ verwendet. Die angegebenen Mengen wurden von mir geschätzt, bitte selber ausprobieren.
Folgende Gerichte haben wir aus den Einkäufen gezaubert:
Saté Lilit (frittierte Hähnchen-Kokosspieße)
für 2 Personen (8 – 10 Stück)
Zutaten
1/4 frische junge Kokosnuss
1/2 Hähnchenbrustfilet (ca. 250g)
1 rote Chilischote
ca. 2cm frische Kurkuma-Wurzel
1/2 TL Garnelenpaste
Salz
1 Scheibe Limette
8 – 10 Stängel Zitronengras
Öl zum Frittieren
Zubereitung
Die Kokosnuss reiben. Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und möglichst klein schneiden. Die rote Chilischote waschen, vom Stiel befreien und klein schneiden, evtl. vorher die Kerne entfernen, dann wird es weniger scharf. Kurkuma in schmale Streifen schneiden. Chili, Kurkuma, Garnelenpaste und Salz in einem Mörder zerkleinen, dann die Hähnchenbrust dazugeben und alles zusammen im Mörser zerstampfen. Im nächsten Schritt die Kokosnuss nach und nach dazu geben und so lange alles zusammen im Mörser zerstampfen, bis eine Paste entstanden ist. Zum Schluss die Scheibe Limette ausdrücken und den Saft mit der Paste vermischen.
Von den Zitronengrasstängeln die äußerste Schicht entfernen, die dünnen, harten Enden abschneiden und die Paste mit den Fingern um das dünnere Ende der Stängel keulenförmig andrücken.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße darin rundherum braun anbraten.
Saté ayam (gegrillte Hühnchenspieße mit Erdnusssauce)
für 2 Personen (8 – 10 Stück)
Zutaten
ca. 250g Hähnchenbrustfilet
etwas süße Sojasauce
etwas salzige Sojasauce
1 kleine rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 /2 Tomate
1 gute Hand voll naturbelassene Erdnusskerne
Salz
Palmzucker
1 Schuss Limettensaft
Öl zum Frittieren
8 – 10 Schaschlikspieße
Zubereitung
Die Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Mit süßer und salziger Sojasauce marinieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Erdnusskerne unter ständigem Rühren darin so lange frittieren, bis sie braun werden. Erdnüsse mit einem Schöpflöffel aus dem Öl nehmen und beiseite stellen. Die Chilischote waschen, vom Stiel befreien und klein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in 2 – 3 kleine Stücke schneiden. Tomate waschen und halbieren. Chilischotenstücke, Knoblauchstücke und Tomatenhälften in die Pfanne mit dem heißen Öl geben und ca. 30 Sekunden frittieren. Mit dem Schöpflöffel herausnehmen und zusammen mit den Erdnüssen in einen Mixer geben. Etwas Salz, Palmzucker und heißes Wasser (nicht zu viel, die Sauce soll nicht dünnflüssig werden, nur warm) zugeben. Den Mixer so lange betätigen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Diese mit salziger und süßer Sojasauce sowie Limettensaft abschmecken.
Marinierte Hähnchenbrustwürfel auf Schaschlikspieße spießen und in einer Grillpfanne rundherum braun anbraten. Fertige Spieße auf einem Teller anrichten, die Erdnusssauce darüber verteilen.
Prawn Curry für 2 Personen
Zutaten
Prawns (wir hatten 2 große Hände Babyprawns)
1 größere Kartoffel
1 größere Möhre
10 – 12 grüne Bohnen
1 Tomate
1/8 frische junge Kokosnuss
1 rote Chilischote
2 Stängel Zitronengras
2 Loorbeerblätter
1 Messerspitze Garnelenpaste
3 Knoblauchzehen
1 mittelgroße rote Zwiebel
ca. 2cm Ingwer
ca. 1cm Gewürzlilienwurzel (aromatic ginger)
ca. 1cm Galgant
ca. 2cm Kurkuma
2 große Haselnüsse
etwas Limettensaft
Gewürze wie Koreander, schwarzer Pfeffer o.ä. nach Belieben
1/2 TL Instantpulver Hühnerbrühe
Öl
Zubereitung
Die Prawns auslösen und in heißem Wasser kochen, bis sie rosa werden. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und beiseite stellen. Zuvor mit Limettensaft beträufeln.
Ca. 500ml Wasser mit einem Stängel Zitronengras und 2 Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Kartoffel schälen und in Stücke schneiden, Möhre putzen und in Scheiben schneiden, grüne Bohnen vom Faden befreien und in ca. 3cm große Stücke schneiden. Das Gemüse im kochenden Wasser garen, zuerst die Kartoffel (sie braucht am längsten), später Möhre und grüne Bohnen zugeben.
Knoblauchzehen, Zwiebel, Ingwer, Gewürzlilienwurzel, Galangal und Kurkuma schälen und in kleine Stücke oder Scheiben schneiden. Die rote Chilischote waschen, vom Stiel befreien und klein schneiden. Die Haselnüsse zerkleinern. Von einem Stängel Zitronengras die äußerste Schicht entfernen und den Rest klein schneiden. Alles mit ein wenig Wasser in einen Mixer geben. Gewürze wie Koreander und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Im Mixer gründlich zerkleinern, sollte zum Schluss eine flüssige, aber nicht dünnflüssige Sauce sein.
Diese Sauce mit ein wenig Öl im Wasser erhitzen, bis die verarbeiteten Gewürze ihren Geruch entfalten. Mit Salz abschmecken. Prawns und Sauce zum Gemüse im Kochtopf geben.
Die Kokosnuss reiben, die Raspel mit wenig Wasser in eine Schüssel geben und mit den Fingern die Milch aus den Kokosraspeln drücken. Nur die Milch zu dem Gemüse und der Sauce in den Kochtopf geben, nicht die Raspel (evtl. sieben). 1/2 TL Instantpulver Hühnerbrühe und eine gewaschene und in Stücke geschnittene Tomate hinzugeben, kurz umrühren und – FERTIG. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und die Zitronengrasstücke aus dem Curry fischen.
Da es vielleicht nicht alle Gewürze bei uns frisch zu kaufen gibt (auf jeden Fall aber in einem gut sortierten Asiamarkt nachfragen), hier der Versuch einer Umrechnung in „Pulvereinheiten“:
1,5cm Kurkuma entsprechen ca. 1/2 TL Kurkumapulver
1cm Galgant entspricht ca. 1/2 TL Galgantpulver
1,5cm Gewürzlilienwurzel entsprechen ca. 1/2 TL Gewürzlilienpulver