ChocoMuseo
Zeit in Ollantaytambo, was fangen wir damit an?
Ein halber Tag in Ollantaytambo, die archäologische Stätte vor Ort bereits ausgiebig erkundet, was nun? Dr. Google weiß Rat: das ChocoMuseo von Ollantaytambo! Dort gibt es Workshops rund um Schokolade, unter anderem „Von der Bohne zur Schokolade“. Highlight des Workshops: seine selbst gemachte Schokolade mit nach Hause nehmen. Da werden Kindheitsträume wahr!
Das ChocoMuseo
Das ChocoMuseo in Ollantaytambo gehört zu einer Kette von Museen rund um Schokolade in Südamerika, man findet ChocoMuseen in Guatemala, Nicaragua, Kolumbien, Costa Rica, Mexiko, in der Dominikanischen Republik und eben in Peru. Das ChocoMuseo in Ollantaytambo ist aber nicht nur ein Museum, sondern auch ein Café, ein Schokoladenshop und eben ein Anbieter von Schokoladenworkshops.
Von der Bohne zur Schokolade
Drei Workshops dieser Art bietet das ChocoMuseo täglich an: um 10.00 Uhr, 13.00 Uhr und 16.00 Uhr. Ein Workshop in Englisch oder Spanisch dauert ca. 2 Stunden und kostet 25 US$ pro Person (Kinder unter 12 Jahre zahlen 20 US$). Buchen kann man diese Workshops direkt über www.Chocomuseo.com. Wir haben es allerdings vorgezogen, kurz vor 16.00 Uhr persönlich im ChocoMuseo zu erscheinen. Wie sich herausstellte, waren wir die einzigen Interessenten an diesem Tag zu dieser Uhrzeit.
Die Workshopleiter
Wir hatten sozusagen eine 1 : 1 Betreuung, denn der Workshop wurde von Steven und Zoë aus Perth, Australien, gemeinsam durchgeführt. Beide waren auf einer einjährigen Reise durch Südamerika und arbeiteten als Volontäre für einen Monat im ChocoMuseo in Ollantaytambo. Steven war gelernter Konditor. Er begann unseren Workshop mit einem Gang durch das Museum.
Führung durch das Museum
Die Kakaobohne
Alles beginnt mit der Kakaobohne, sie ist der Samen des Kakaobaums. Ca. 25 bis 80 Bohnen sind in der Frucht eingeschlossen. Die Bohnen sind von weißem Fruchtfleisch, der sogenannten Pulpa, umgeben und haben noch keinen Geruch. Sie haben allerdings einen bitteren Geschmack, den sie erst während der Fermentation verlieren.
Die Fermentation
Die Kakaobohnen werden mit der Pulpa in eine Holzkiste gegeben und mit Bananenblättern und Jutetaschen abgedeckt. Während der Fermentation steigt die Temperatur auf ca. 50° Celsius. Im Laufe des Fermentationsprozesses, der zwischen 2 und 7 Tagen dauert, verändern sich die Farbe und der Geschmack der Bohne.
Der Trocknungsprozess
Die fermentierten Bohnen enthalten ca. 60% Wasser. Für die weitere Verarbeitung muss der Wassergehalt auf ca. 7 – 8% reduziert werden. Dazu werden die Bohnen traditionell an der Sonne luftgetrocknet. Dieser Prozess dauert 1 bis 2 Wochen.
Das Rösten
Nachdem die getrockneten Bohnen gesäubert wurden, werden sie geröstet. Das Rösten verfolgt folgende Ziele:
• Erschließung des Aromas,
• Reduzierung der Feuchtigkeit,
• Entwicklung der brauen Farbe und
• leichtere Lösbarkeit des Kerns aus der Schale.
Das Brechen und Schälen der Bohne
Die Bohnen werden durch Walzen zerbrochen. Anschließend bläst ein Ventilator die leichten Schalenteile weg und der Kakaobruch bleibt übrig.
Das Mahlen des Kakaobruchs
Der Kakaobruch wird gemahlen. Die dabei entstehende Reibungswärme führt dazu, dass die Kakaobutter, die ungefähr die Hälfte des Kakaobruchs ausmacht, schmilzt. Es entsteht eine flüssige Kakaomasse.
Herstellung der Schokolade
Die Kakaomasse wird mit den jeweiligen Zutaten vermischt, wie z.B. Kakaobutter, Milchpulver, Zucker oder andere Zutaten.
Eine dunkle Schokolade z.B. besteht mindestens zur Hälfte aus Kakaobestandteilen, Vollmilchschokolade enthält nur ca. 30% Kakaobestandteile und weiße Schokolade ist ein Produkt aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker, enthält also gar keine Kakaomasse.
Anschließend wird die Schokolade raffiniert, d.h. zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt.
Danach folgt das Conchieren. Dies bedeutet die Schokolade wird in einer Conche gerührt und auf bis zu 90° Celsius erwärmt. Dadurch verliert die Schokolade ihre „sandige“ Struktur, wird also zartschmelzender. Außerdem lösen sich Aromastoffe aus dem Fett und der Geschmack der Schokolade wird deutlich harmonischer.
Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, wird sie in Maschinen auf unter 29° Celsius abgekühlt und dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur erwärmt (30 bis 32 Grad Celsius).
Jetzt muss die Schokolade nur noch in Tafelform gegossen und anschließend abgekühlt sowie verpackt werden. Fertig!
Unser Workshop
Eine Handvoll fermentierter Bohnen taten wir beide in ein Tongefäß, das auf einem Gasherd erwärmt wurde. Dabei mussten die Bohnen so lange gleichmäßig umgerührt werden, bis sie zu ploppen begannen wie Popcorn. Nach dem Abkühlen konnten wir uns daran machen, die Bohnen zu knacken, d.h. die Kakaobohne aus der Schale zu lösen und à la Aschenputtel zu sortieren: die guten (Kakaobohnen) ins Töpfchen, die schlechten (Kakaoschalen) ins Tröpfchen. Dabei entfaltete sich bereits ein himmlisches Kakaoaroma.
Dann begann der anstrengende Teil. Die Kakaobohnen mussten zermahlen werden. Wir benutzten dazu einen Mörser. Die Bohnen mussten so lange gemörsert werden bis sie als feuchte, klebrige Masse an Rand und Boden des Mörsers klebten. Dabei kamen wir ganz schön ins Schwitzen. Hätten wir noch eine größere Menge im Mörser zerkleinern müssen, wären wir außerdem mit einigen Blasen an den Händen nach Hause gegangen.
Und nun kam der Teil, auf den wir uns schon beim Lesen der Beschreibung des Workshops im Internet gefreut hatten: das Probieren.
Aus den Kakaobohnenschalen wurde durch Zugabe von heißem Wasser ein sehr leckerer, geschmacksintensiver Schokoladentee gewonnen.
Unsere gemörserte Kakaomasse diente zur Herstellung zweier Kakaogetränke:
– Kakao, wie ihn die Mayas tranken
Dazu wurde Kakaomasse mit Chili, Honig und heißem Wasser gemixt, ordentlich mit einem Schneebesen geschlagen und durch ein feines Sieb gefiltert. Ungewohnt scharf, aber sehr lecker.
– Kakao nach Art der Eroberer
Dieses Mal wurde unsere Kakaomasse mit Zimt, Nelken und heißer Milch gemixt und wie oben beschrieben feste gerührt und anschließend gefiltert. Wir haben das Rezept noch mit etwas Honig abgeändert.
Dann ging es ans Schokolade machen. Zunächst durften wir uns für eine Schokoladensorte entscheiden: dunkel, Vollmilch oder weiß. Wir wählten beide dunkle Schokolade.
Aus einer großen Palette konnten wir unterschiedlichste Zutaten auswählen. Thomas entschied sich für getrocknete Blaubeeren und Physalis, ich mich für Zimt und Erdnüsse.
Auswählen konnten wir auch die Plastikförmchen, in die wir die Schokolade gießen wollten. Thomas wählte ganz klassisch Fußbälle und ich Tulpen, die ich zu Schokolutschern gießen konnte.
Zuerst gaben wir die ausgewählten Zutaten in die Förmchen. Dann bekamen wie beide eine kleine Schale heißer, flüssiger, verführerisch riechender dunkler Schokolade und machten uns an die Aufgabe, die Schokolade sorgfältig in die Förmchen über unsere Zutaten zu füllen. Anschließend mussten noch vorsichtig mit einem Plastikstäbchen Schokolade und Füllung in den Förmchen verrührt werden und in meinem Falle die Lutscherstiele eingefasst werden.
Und dann: ab in den Kühlschrank zum Abkühlen und Härten. Nach 45 Minuten war es dann soweit: stolz hielten wir unsere erste selbstgemachte Schokolade in der Hand. Sie schmeckte super – drei Mal dürft ihr raten, wie lange sie überlebt hat?!
